杨鸡肉与杨氏家风

四川文化网 2019-8-13 22:36 5709人围观四川美食

杨氏鸡肉这道招牌菜一经出名，近二十年来传颂至今，并以“陌上人家·杨鸡肉”的名字注册，成为郫都餐饮特色莱的响亮商标。

　　成都平原，沃野千里，优越至美的自然条件，孕育了蜀都郫邑。

　　郫县地处都江堰灌区的上风上水，千百年来，都江堰灌区内江的蒲阳河、柏条河、走马河、江安河四大干渠全都流经郫都境内，上述四渠或分或合，构成区内8条干渠：蒲阳河、柏条河、走马河、江安河、府河、田比河、徐堰河、沱江河总长158公里。岷江水在郫都区域内自由流淌，形成八河并流景象。这里水旱从人，耕地质量上乘，具有春早、夏长、秋雨、冬暖、无霜期长，雨量充沛，四季分明的特点，生态气候环境十分宜人。

　　柏条河流入郫都区新民场镇、穿场而过，便到了“万亩生态湿地，百里水韵长廊”核心地带的云桥村。云桥空气清新、气候湿润，四季常绿，好一派至美田园风光，著名的“云桥圆根萝卜”这张名片就诞生于此。

　　云桥村美丽的田园风景，原生态，乡村味，慢生活意境，培育了云桥人淳朴的民俗民风。村里一户杨姓人家，几辈人的优良家风家教动人记录，让我们留住了记忆。

　　清光绪22年（公元1896年），杨锡如出生于郫邑新场云桥的一个农家小院。杨氏家族世代农耕，长期居住云桥。由于这里土地肥沃，气候条件好，恰处柏条河边、沟渠密布，水源丰富，每年大小二春，夏收油菜、小麦、秋收水稻红薯，其间旱地田坎种蔬菜，院落林盘种育竹木，喂点猪、鸡、鸭、兔。虽说当时生产力低下。各类作物产量不高，倒也能满足基本生活需求。杨锡如出生后，杨家共有13口人，祖辈、父辈、孙辈，杨锡如有5个姐妹，4个兄弟，他是老三。杨氏家族几辈人遵循的祖训为：讲规矩、尽孝心、守信用、帮乡亲。所以，杨家在当地的人缘很好。由于云桥地处偏僻，新场又没有官学。哥弟们只能跟私塾先生唸书。杨锡如唸了两年私塾，倒也练出了一手漂亮的毛笔字，在当时的乡间，也算是识字断文的了。

　　旧时乡里，娃娃大了，家境好的，可以送到县、州府去读官学。家境勉强过活的，一般就考虑让男娃儿学个手艺，做为立家之本，川西农村俗话说：天干饿不死手艺人。由于云桥一带农业资源丰富、粮食、蔬菜及牲畜产品种类较多，家里就让16岁的杨锡如去学厨子，跟乡厨子做坝坝宴（田席）。三年后满师，杨锡如就开始独立操作，在乡间做坝坝宴。

　　解放前，川西地区地广人稀，农村办田席（坝坝宴）的并不多，一般是婚嫁、满月、做生等要办田席，平时一般不请厨子不办坝坝宴。但由于杨锡如遵照家族祖训、“讲信用、帮乡亲”，又粗通文墨，做事讲规矩，在家孝父母，在外信用好，再加云桥地区食材丰富，能就地取材，成本不高，乡里乡邻的红白喜事办席，都愿意请他帮忙。

　　杨锡如成家后，共生育5个子女。他遵循杨氏家族祖训、继承良好家教家风。平时农耕劳作，兼作乡厨，做田席，全家日子过得和睦幸福，子女听话孝顺。杨锡如于1964年因病去世。

　　杨远福是杨锡如的第五个儿子（也是幺儿）。1944年出生。杨远福从小听父母的话，很有孝心，从能记事开始，当父亲出外乡厨时，他主动帮母亲做家务事，帮做小农活，并深受父亲影响，对厨艺深感兴趣。比如家中杀鸡、做菜、打下手，并认真观察操作过程。10来岁时就可以帮助下厨做饭做菜，宰杀鸡鸭等。61年，到县城读初中，对杨氏家族祖训又有了更深刻的理解，遵守校规，团结同学，积极向上。年年评为三好学生。

　　1965年，杨远福应征入伍。部队驻地西昌，当时西昌地区条件艰苦。杨远福由于受父亲影响，又有一定厨艺基础，便被安排到炊事班，他决心在人民解放军这个革命大熔炉里磨炼自己，把部队的优良作风和良好的家风家教融合起来。他一是抢干重活脏活，别人不愿干的活他抢着干，每天最早到岗上履职履责，他钻研烹调技术、墩子、观火、掌灶、调味、技艺都很快掌握。三年下来，炊事班的厨房操作程序他都能熟练掌握了，并加入了中国共产党，1968年，杨远福复员回到家乡。

　　1968年，杨远福退伍回到云桥老家，当时正值文革中后期，农村“农业学大赛”，运动如火如茶，杨远这段时期在乡间从事农活，帮助乡邻，热心公务，受到群众好评。

　　斗转星移，时间到1978年，党的十一届三中全会“实践是检验真理的唯一标准”推动了农村政治改革，这一年，杨远福被选举为云桥村村主任（村长），1981年，农村实行体制改革，杨远福被选举为云桥村党支部书记。他团结一班人，带领全村父老乡亲，发挥党支部战斗保垒作用，把云桥村建设成了农村先进典型。“云桥萝卜”的品牌也是在这个时期出了名。出色的业绩和老百姓的口碑，杨远福书记当选了四川省人民代表。

　　上世纪九十年代，改革开放的春风吹遍了祖国大地，吹绿了云桥的河流田野。杨远福和乡亲们迈开了奔向幸福康庄大道的步伐。

　　1996年，郫县新民场镇云桥村的村党支部书记杨远福，在带领乡民致富的路上，带头办起农家旅游业。他在自家的院坝里，为到乡下休闲的城里人准备了农家乡土菜：手推豆花、回锅肉时鲜蔬莱和凉办鸡肉。在经营中书记牢记家风，讲规矩，守信用，帮乡亲，菜品食材地道，价格公正，营养绿色。这些农家清新的菜品，这种农家田园消费方式，受到客人的喜爱。在这些众多的乡土莱中，杨书记的鸡肉越做越好，在父亲农家烹制肌肉的基础上做法越来越有特色：鸡肉用的是农家自养的土鸡，佐料用的是天然优质佐料，再加上杨家家传的制作方法。做出来的鸡肉鲜香可口，深受食客喜爱。慢慢地，人们给杨书记家的鸡肉取名“杨鸡肉”，而杨远福书记人们也干脆叫“杨鸡肉”了。

　　1999年，为了满足更宽层面食客的需求，杨家人把农家生意做到了郫县县城，在望丛中路上开设了“杨鸡肉”中餐馆。此后，又在太清路开设了“杨鸡肉·陌上人家花园食府”，女儿也开办了“澜亭叙花园餐厅”这些餐厅、饭店都把“杨鸡肉”作为了菜品特色主菜推出。顾客越来越多，生意越来越红火，其招牌菜“杨鸡肉”也越做越精。为了保证鸡肉的纯正美味，杨家人不惜到上百公里的外地进货，尽可能选用农家黄皮跑山仔鸡公作主料。成都的三环区县山区，川内的德阳、遂宁、乐山等地，成为杨鸡肉土鸡的主要进货点。

　　在制作的过程中，佐料选用的是二荆条辣椒、汉源花椒、彭县小黄姜等无公害原料。鸡由专人宰杀，在杀口、放血、烫毛各环节皆有讲究，杀出来的鸡不呛血，不破形。煮鸡也有专人负责，煮鸡的水用的是柏条河的活水，煮时加入香料、葱、姜、盐及杨家家传的一些秘方，煮好的鸡肉火候恰到好处。出菜时，带骨砍块，块块鸡肉大小适中、棱角分明，长短一致，码在盘中成三叠水形。鸡肉又分红味、白味两种。红味与一般凉办鸡肉相比，不加姜、葱、蒜、酱油之类，只淋上杨家独制的红油汁。然而麻辣、香味尽在其中。白味不带辣味，有盐水鸡和白砍鸡的味道，但另有特色：色泽米白，皮滋肉嫩。咸鲜味宜，清淡爽口。鸡肉入口味纯化渣，尤合老人、儿童口味。

　　杨氏鸡肉这道招牌菜一经出名，近二十年来传颂至今，并以“陌上人家·杨鸡肉”的名字注册，成为郫都餐饮特色莱的响亮商标。

　　为满足消费者的多种需求，杨鸡肉秉承“好菜来自乡间，好味源于家常”的理念，不断宏扬招牌莱“杨氏鸡肉”的独特风味，不断配套开发川西家常菜的品种，突出菜品的天然新鲜原味，潜心做客人喜爱的菜品。以鸡为主打的杨氏鸡杂、麻辣醉鸡、凉面凤爪、茶香鸡中翅、水晶锅巴鸡、葱香鸡蛋干等菜谱，丰富和提升了四川鸡肴的内容和形式。其招牌莱“杨氏鸡肉”在多种重要场合作为四川风味名菜展示。四省领导杨析综、聂荣贵，香港影视明星林子祥、叶倩文，巴蜀笑星刘德一、庞祖云、赵亮等众多名人慕名而来品尝杨氏鸡肉。美籍华人，著名学者褚成炎先生们品尝了菜品后还撰联赞颂。

　　2017年7月下旬，73岁的杨远福书记因病去世，杨远福的四个子女都继承杨氏组训爱国、爱家、努力办好企业，热心慈善、服务社会，他留下祖传的良好家风，也为人们留下“川西一绝——杨鸡肉”。