四川传统菜之一《麻婆豆腐》你尝过吗？

谦谦 2015-12-14 07:29 1254人围观四川文旅

麻婆豆腐（英文名：Mapo Tofu）也称为陈麻婆豆腐，是四川省汉族传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突 ...

麻婆豆腐（英文名：Mapo Tofu）也称为陈麻婆豆腐，是四川省汉族传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。

　　麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

　　《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

　　流传变化

　　早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

　　二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化，口味强调麻、辣、烫、咸。

　　如今，麻婆豆腐远渡重洋，在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

　　方法一

　　食材

　　豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、盐（3克）、味精（2克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。

　　步骤

　　1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；

　　2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；

　　3.下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可。

　　方法二

　　食材

　　豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣酱（1大勺）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、葱花（1大勺）、花椒粉（1小勺）等。

　　步骤

　　1.炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用；

　　2.炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；

　　3.放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟；

　　4.将之前炒好的肉末倒入锅内，加味精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。

　　方法三

　　食材

　　豆腐（1盒）、牛肉馅（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、料酒（20克）、盐（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（250克）等。

　　步骤

　　1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水；

　　2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎；

　　3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油；

　　4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味；

　　5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。

　　方法四

　　食材

　　豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、鸡精（1克）、香油（几滴）等。

　　步骤

　　1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用；

　　2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟；

　　3.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用；

　　4.锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用；

　　5.锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味；

　　6.加适量热水煮开；

　　7.把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油；

　　8.把花椒面放入锅中；

　　9.将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许鸡精、香油，翻拌匀均即可出锅。

　　做法窍门

　　1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；

　　2.豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；

　　3.肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；

　　4.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；

　　5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

　　菜品特色

　　麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。

　　麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。

　　麻婆豆腐制作步骤

　　辣：选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。

　　烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

　　香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

　　酥：炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

　　嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

　　鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

　　活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

　　营养成分

　　热量（1912.55千卡）、维生素B6（0.40毫克）、蛋白质（106.58克）、维生素B12（0.36微克）、脂肪（144.00克）、泛酸（2.50毫克）、碳水化合物（49.25克）、叶酸（15.30微克）、膳食纤维（13.08克）、胆固醇（160.00毫克）、维生素A（502.39微克）、胡萝卜素（2616.88微克）、硫胺素（0.79毫克）、核黄素（0.70毫克）、尼克酸（10.74毫克）、维生素C（3.73毫克）、维生素E（83.50毫克）、钙（1128.95毫克）、磷（1351.05毫克）、钾（1402.80毫克）、钠（5201.53毫克）、碘46.20微克）、镁（470.91毫克）、·铁（20.26毫克）、锌（8.81毫克）、硒（64.60微克）、铜（1.78毫克）、锰（5.44毫克）。

　　食用功效

　　1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

　　2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。

　　3.豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。

　　4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

　　5.豆腐和鱼同食，能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。[12]

　　搭配禁忌

　　1.豆腐与茭白；不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。

　　2.豆腐与蜂蜜；蜂蜜与豆腐同食易腹泻。

　　3.豆腐与橘子；严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿。

　　4.豆腐与羊肉；不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病（维生素B1缺乏症）。

　　5.豆腐与菠菜；不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻。