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鱼香肉丝流传悠远，据北京饭店老一代川菜大师黄子云先生讲，老一辈师傅相传，鱼香肉丝是三国末期刘禅降魏后，将鱼香肉丝带进了中原，经2000多年的锤炼，在抗战时期，身在重庆的蒋介石，让自己的厨师加入了浙江老家的饮食元素，同时是四川人民桌上的家常菜。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一例鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成.成为了现代人接受的味型。鱼香肉丝，由肥三瘦七肉丝、泡辣椒末、食盐、味精、白糖、姜末、蒜末、葱末、食醋、香油、色拉油、水淀粉 ， 并配以冬笋丝、黑木耳丝等组成。烹调后的质感：肉丝软嫩、配料脆嫩。色泽红润，红白黑相间。味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁。是传世的珍馐美味佳品。2015年10月，四川省更新川菜标准，规定鱼香肉丝中的肉丝要有长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
菜品起源 1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴 ，但却没有鱼香味菜，这是因为鱼香肉丝是从老菜泡椒肉丝改良而来。鱼香肉丝这个名称，是抗战时期由蒋介石的厨师改良定名的，并流传至今。 菜品典故 鱼香肉丝图片相传很久以前在四川有一户生意人家，他们 家里的人很喜欢吃鱼 ，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油 等去腥增味的调料。 有一天晚上，这个家中的女主人在炒另一个菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款 菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的 老公做生意回家了。 这个老公不知是肚饥之 故还是感觉这碗菜 的特别，还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现老公 连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴 ，才会其味无穷！所以取名为鱼香炒，因此而得名。 后来这道菜经过了四川人若干年 的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子 和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，受各地的人们所欢迎而风靡全国 。所以鱼香肉丝这道菜里面是没有鱼的，只有鱼香气。 制作方法 食品用料 此菜主料是猪肉，辅料是泡椒，才 能炒出鱼香味。选用猪肉应选三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。 鱼香肉丝图片鱼香肉丝做法小技巧： 1.干木耳泡发时加些干淀粉同泡，可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒 素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃； 2.做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香； 3.肉丝腌制时最后加入一 勺色拉油拌匀，可以有效的保留住肉丝的水分，而且滑油时更容易散开。
做法1 1.将猪肉切成 约7厘米长、0.3厘米粗的丝。冬笋、木耳均切成丝，肉丝盛入碗内。 2.白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉和肉汤放同一碗内（不与肉丝混合），调成芡汁。 3.炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入冬笋、木耳炒几下， 然后烹入芡汁，颠翻几下即成。 做法2 1.将猪肉切成约7厘米 长、0.5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加鱼香肉丝调料。 2.炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。 鱼香肉丝图片这种方法很 适合当今社会快速的节奏。 做法3 材料： 瘦肉250克、水发 木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量； 调料： 食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精；
做法： 1.将瘦肉洗 净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀。 2.葱姜蒜洗净切丝备用。 3.木耳和胡萝 卜切丝备用。 4.把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。 5.锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入， 急炒几下即可。 特点： 色泽红亮，入口爽滑，肉质细嫩，酸辣咸甜。 厨师一点通： 切肉丝时刀功要严 谨，粗细、长短要适宜，不可连刀。 做法4 材料如下 鱼香肉丝图片主料：猪里脊肉150克； 配料：青椒 2个、水发木耳适量（根据自己的喜好定量）； 佐料：葱、姜、蒜各适量，盐、料酒少许以及生粉一小勺（腌制肉丝用）； 调味汁：两 大勺蚝油、一大勺生抽、一大勺醋、一大勺糖、一大勺豆瓣酱（剁碎）、剁碎的干辣椒一大勺或用剁碎的泡椒；（注：一大勺就是一汤匙，等于15ml）；
做法步骤： 肉切丝 ，加少许盐、料酒和生粉腌制10分钟； 水发木耳、青椒切丝； 葱、姜、 蒜切好备用； 调好调味汁； 炒锅里 把油烧热，放入葱、姜、蒜爆香后，加入肉丝滑炒； 炒至肉丝变白，加入调味汁，炒匀； 再倒 入青椒和木耳，用装调味汁的小碗装点水，加进去，翻炒至酱汁浓稠并均匀裹在肉丝和配料上就可以了。 调味料里没有盐和鸡精，这是因为耗油和生抽配合在一起就有咸、鲜的味道，不用再加其他 的调味料了，中途还可以加点酱油让颜色更好看。
做法5 特色：颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。 鱼香肉丝图片原料：猪肉350克，水发兰片100克，水发木耳25克，泡辣椒15克，盐3克，姜5克，蒜10克，葱10克，素油50克，酱油10克，醋5克，糖15克，味精1克，豆粉25克。 制作： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃） ，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。 做法6 微波炉版 上班工作很忙在家自己用微波炉烧菜。 把猪里脊丝用精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。 器皿中 放入色拉油一匙（余下的一匙拌入肉丝中），并加入除红椒油外的所有调料，覆上微波薄膜，高火5分钟后取出，淋上红椒油即可。 中途对汤类搅拌，对肉丝翻转或对相互重叠较严重的食品进行搅伴，有助于增强烹饪效果。
做法7 【口味】：辣 【难度】： 切墩(初级) 【分类】 ：川菜猪肉 老少皆宜 主料： 猪腿肉250克 ，嫩笋丝100克 ，鸡蛋1个。 辅料：糖15克 ，精盐5克 ，豆瓣酱10克 ，黄酒5克 ，水淀粉15克 ，胡椒粉适量 ，葱花，姜末各少许 ，酱油10克 ，味精2.5克 ，麻油10克 ，生油200克 ，醋15克。 步骤： 把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油 、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。 锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精 后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。 做法8 原料：猪瘦肉、冬 笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）、淀粉。
做法： 1.准备材料。 鱼香肉丝图片2.将将泡发的黑木 耳切丝，冬笋切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末。 3.将肉丝用少许盐 、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁。 4.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开。 5.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。 6.将肉丝翻炒均匀。 7.加入事先绰 水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右。 8.然后下入冬笋丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。 9.倒入芡汁。 10.待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。 小贴士： 冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫。没有可以用茭白做代替也不错 干木耳泡发 时加些干淀粉同泡，可以帮助清洗木耳上的脏物质。烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃 做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香。
做法9 主料：猪里脊肉 300克，竹笋200克，木耳(干) 10朵。 鱼香肉丝图片调料：食盐3克 ，酱油15毫升，醋30毫升，葱15克，姜15克，蒜15克，料酒5毫升，香油3毫升，白砂糖15毫升，剁椒40克，水45毫升。 口味：鱼香味。 准备时间：15分钟。 人数：2人份。 烹饪时间：5分钟。 做法： 将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。 烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出 香味后，和肉丝混合。 倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。
烹饪小技巧： 在切肉的时候， 要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”哈。就是说，猪肉要顺着肉的纹理来切。 浸泡木耳的时候，可以撒些淀粉在水里，更容易清洁木耳上的杂质。 一定提前将料汁调好备用。在炒这个菜时，如果一点点去依次放调料，拖延了时间，肉丝出来后的口感，和整个菜的味道，就不一样了。 做法10 鱼香肉丝图片家庭版鱼香肉丝 肉丝用蛋清，胡椒粉腌渍。 笋切丝焯水煮六分钟（腌笋处理方法），香菇胡萝卜切丝。葱姜蒜剁碎。 腌好的肉再抓上干淀粉，七成热油滑至发白。 小火炒剁椒和郫县豆瓣，炒出红油。 倒入肉丝炒均匀 。 倒入其他配料，翻炒均匀，放生抽一汤勺，老抽半汤勺，糖两茶匙，兑高汤一碗。 大火烧开根据自己的口味调入盐，这时候别调咸了，收汁后味道还要重。 小火焖十分钟，大火收汁水淀粉勾芡，放点味精即可。
做法11 主料：猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。 辅料：盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 做法： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀； 兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细； 姜、蒜切细末，葱切成花； 用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁待用； 炒锅置旺火上，放油烧热，下肉丝炒散，加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味； 鱼香肉丝图片再放入木耳、兰片丝、葱 花炒匀； 最后放入芡汁，迅速翻簸起锅。 特点：鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。
做法12 鱼香肉丝材料： 猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克。 鱼香肉丝做法： 将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末； 将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌； 将泡红辣椒跺成末； 将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁； 锅烧热，下油，倒 入肉丝炒散； 加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香； 加木耳丝、玉兰丝翻炒几下； 倒入芡汁和葱花炒匀即可。 做法13 鱼香肉丝图片猪瘦肉适量 冬笋适量 黑木耳适量 胡萝卜适量 葱适量 蒜适量 姜适量 自制剁椒适量 肉汤（或水）适量 盐适量 糖适量 醋适量 生抽适量 淀粉适量
准备材料。 将将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末。 将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌。并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁。 热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开。 炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香。 将肉丝翻炒均匀。 加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右。 鱼香肉丝图片然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻。 倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。 做法14 时间与份量 准备时间：30分钟~1小时 制作时间：10分钟内用餐人数：3~4人
食材 主料：猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝80g、木耳80g、红泡椒2汤勺。 辅料：醋1汤勺、生抽1汤勺、料酒适量、糖2勺、盐适量、胡椒粉适量、蛋清适量、水淀粉适量、葱适量、蒜末适量、姜适量。 鱼香肉丝图片步骤： 将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝；葱姜蒜切末； 将里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上姜； 醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成碗汁，备用； 锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出； 在将配菜滑炒一下，盛出备用； 锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，加入2勺红泡椒炒出香味和红油； 下入肉丝快速翻炒； 立即加入其余配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁，快速翻炒均匀，即可起锅。
营养价值 鱼香肉丝图片猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。 竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。 鱼香肉丝图片木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
烹饪技巧 如果没有泡红椒，用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。鱼香肉丝调味汁，糖：醋：生抽：料酒=3：2：1：1，加水淀粉调成汁，另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀。 食用禁忌 鱼香肉丝图片猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 竹笋：竹笋忌与羊肝同食。 木耳（水发）：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。 鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。 适合季节 春秋 其实不太适合吃辛辣的东西，所以带辣的川菜在这两个季节就尽量不做，改为做这个非常适合春秋吃的名副其实版的鱼香肉丝。 此道菜中除了肉丝外，还放了豆芽，和含有丰富钙质的银鱼干。 一个菜中有鱼、有肉、有菜，而且营养丰富，可以帮助我们补充钙质，提供大量蛋白质，更有清热解毒的功效， 夏季 夏季天气炎热，人们食欲大减，但为维持身体健康，需要适量使用辣椒。因为在人们吃辣椒时，只要不将口腔辣伤，味觉反而敏感了。此外，在食用辣椒时，口腔内的唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，人在吃饭不香、饭量减少时，就产生吃辣椒的念头。事实上，不管吃辣成瘾与否，适量吃辣椒对人体有一定的食疗作用。辣椒对健康的益处在于：健胃、助消化；预防胆结石；降血糖；辣椒有减肥作用。鱼香肉丝菜鲜咸可口，伴着微微的辣味，可谓是是一道极好的下饭菜。
冬季 在天气寒冷的冬季，不少人喜欢吃辣椒抗寒。可传统医学认为，辣椒虽能驱寒、止痢、杀虫、增强食欲、促进消化，但膳食上应当讲究五味（酸、苦、甘、辛、咸）调和，还是要适量食用辣椒哦！鱼香肉丝搭配上热气腾腾的米饭。 |
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