亚军访谈 | “甜城工匠”邓正波

四川文化网 2021-8-30 05:59 1358人围观四川美食

农历辛丑年夏，我因事前往素有“甜城”美誉的内江，此间访问了邓正波先生。邓先生是地道的“甜城”人，以精于致道的“厨艺”而闻名巴蜀。在谈话中……

【题记】

农历辛丑年夏，我因事前往素有“甜城”美誉的内江，此间访问了邓正波先生。邓先生是地道的“甜城”人，以精于致道的“厨艺”而闻名巴蜀。在谈话中，我们得知邓先生平素喜欢读书，在工作之余，常常以读书品茗而消遣时光，这些年在读书的过程中，对内江人文颇有心得，在他的老师的启发下，以我国著名的书画艺术大师张大千先生平生喜爱之菜为缘由，仔细研究大千先生喜爱之菜的文化内涵，研发出一整套“大千菜系”。邓先生是师父门下的传人，肩负着光大“大千菜系”的使命。当然，邓正波先生也不负所望，这些年他切实地做着一个学者型的厨艺大师，一边坚持以读书内修，一边坚持实践中的创作心悟。

夫子云：“志于道，据于德，游于艺。”世间多少美味出自于厨艺大师之手，然又有多少大师能言之有道？实在鲜有。邓正波先生是心中有道之人，厨艺只是他通往“道法”的途径而已，这一点着实让人钦佩不已。那一天我们之间的谈话足足几个小时，邓先生儒雅通达，着实让人亲切不已。下面是与先生谈话的实录，我们整理出来，以飨读者。

敬业专注洗碗工变大厨

孙亚军：跟您聊天真的很愉快，一份职业最重要的是坚守，在坚守中能一以贯之以精益求精，此番精神实在难能可贵。

邓正波：是的，您说的太对了。在这个世上，厨房当属这世上烟火气最浓的地方，我一干就是二十八年。从洗碗工到初级厨师，从初级厨师到中国川菜烹饪大师、“甜城工匠”，一步步走来，我的深切体会是人做任何事情都要不急不躁，用心、用情、用功，一刀一勺力求恰到好处，只有这样才能给人以眼福与口福的享受。

我大概是在1993年在一家小餐馆当洗碗工，那时，对我而言想法很简单就是从事餐饮行业能够吃得上饭就可以了。然而，事实并不那么轻松，任何事业都没有一劳永逸的轻松，我记得当时下雪的冬天，条件艰苦没有热水，我的双手冻得红肿、长冻疮，还要坚持每天洗很多碗，即便我的眼里含着泪水也要坚持下去，我别无选择。我的开始是以洗碗工开始，但我觉得人得有梦想，得有追求，才能让自己活得更精彩。因此，我利用下班时间，义务做墩子，我心里知道，只有多做事，才能练好技术，才能脱离潮湿、恶劣的工作环境。我记得当时，大家都下班了，我主动提出，要帮切菜的师傅把菜切好。在我们厨师界，素来有“七分墩子，三分‘锅匠’”的说法，墩子是通往厨师的初级阶段。为此，我一般是下午一点半下班，下午四五点又上班，这段休息时间，一个人呆在在厨房练习切菜。哪怕是大热天，别人在睡午觉，我还是在切菜。穿着工作服，脖子上搭条汗巾，三四个小时站立下来，衣服被汗水湿透了，汗巾能拧出水来。切丝要粗细均匀，切丁要大小合适，刀工要好，速度还要快。如此，我坚持了一年多时间里，一边做洗碗工，一边当墩子，因为手脚勤快，很受师傅、老板的喜欢，于是，很快就掌勺了，我深信既然要做就一定要做出个样子来，这是我一直秉持的原则。二十多年来，不管再苦再累，我从来没有想过放弃，我喜欢这个能够为人们带来眼福和口福的职业……

精益创新菜肴变艺术品

孙亚军：的却如此，功夫不负有心人，任何事情都是一分耕耘一分收获，真的为您的回报而感到骄傲，我们知道这些年，您一直在实践中坚持自我创新，坚持对食材的研究，使得菜肴变成艺术品，颇受大家的喜欢。

邓正波：古语说：“民以食为天，食以味为先”，有味还要有颜值，更要有文化内涵---这是我的追求。此前，我在准备参加四川省第四届农民工技能大赛时，提前一年开始构思和准备，最终决定制作一道冷拼菜，作品造型设计为花中四君子，展现我们作为内江书画之乡的文化底蕴。制作过程中，我反复挑选原材料，经过二十余次拼摆才确定造型和流程。比赛前一天，我从准备到着手制作，几乎24小时未合眼，用几十种食材拼接、雕刻，通过色彩搭配，味道相融，达到了色香味俱全的效果。最后，这道菜获得了四川省第四届农民工技能大赛二等奖。

工作中，很多VIP顾客到酒店就餐，指定要我来烹制菜品。而这样的“指定”原因也很简单，他们对菜品的品质要求很高。去年，酒店有一个重要的接待，客人点名要一道黑猪肉回锅肉。我从切菜配料到操刀制作，亲力亲为，这道菜最后得到了客人的大力赞赏。对于味道和颜值的精益求精，这一点我严谨而又苛刻。有时，一道菜从研制到端上餐桌，要反复尝试几十次。我会在每一个环节、每一样配料上反复研究。我通常上班来得最早，走得最晚，早上7点多就到酒店，晚上10点多才回家。从研发菜品到内部管理，再到每一道菜出品质量的把控，这是我的工作。

做厨师久了通常自然而然的就认为做的不是菜，而是艺术品，这是我做厨师的感受。2019年，我提出售卖一道经典川菜：鸡豆花。这道菜在技术上要求比较高，做的时候，除了熬制清汤、注重火候，鸡肉及辅料的比例也要把控好，否则鸡豆花会散。在保证酒店后厨工作正常运转的情况下，我和我的同事利用工作之余研究这道菜。我在旁边指导，查看火候、手法。在历经十几次研究试烹后，这道菜一推出就颇受食客欢迎，成为酒店的一道招牌菜。

从业二十多年来，我研究创新出上千道菜品，麻辣、咸鲜、酱香等24个味型的菜都有。仅仅一块豆腐，根据创新菜品的风格，就能烹调鱼香、椒盐、家常、麻辣、咸鲜等好几个味道。

2011年，我参加全国第四届中餐技能大赛，作品“双菊争辉”以精湛的刀工和鲜美的味道荣获热菜金奖；参加四川省第四届烹饪技术大赛，作品凉菜四巧碟、春蚕绿叶情荣获团体金奖、个人热菜特金奖；在第二十二届全国厨师节上，我荣获中华金厨奖……，精雕细琢，展现文化之美；潜心烹饪，调出生活百味，但凡用了心，做的就不是菜，而是艺术，这是我的真切感受。

传承发扬大千菜后继有人

孙亚军：我注意到您是一个爱读书的人，在您的书橱中放置了很多与厨艺无关的书籍，而是与文化相关的书籍，尤其是与张大千先生相关的书籍。

邓正波：是的，在我的书柜里，除了各种烹饪书籍和奖牌，还有各种关于国画大师张大千的书籍。我身在大千故里，真的希望通过一道道美食，将大千烹饪文化发扬光大。我从1995年开始作为厨师，在各大酒店、餐饮企业担任厨师长、出品总监、行政总厨。通过在烹调技术上的勤奋、刻苦钻研，深受张大千烹调文化挖掘者、元老级中国烹饪大师杨国钦先生的喜爱。

2008年，我有幸拜杨国钦为师，后期被选定为张大千烹调文化第一代嫡传人。

“内江是张大千的故乡，大千烹调文化源远流长。”这些年，我一直在思考如何把大千文化融入到内江菜品中，这是我一直致力的方向。为了更好地展现菜品的神韵和文化气息，我曾把大千先生的书画作品翻来覆去研究，中央电视台、四川电视台、上海东方卫视曾经到内江拍摄大千风味菜肴时，我也多次担任菜品制作人，讲解甜城饮食文化，为川菜和大千烹调文化推广向全国贡献我的一己之力。2015年，我有幸被中共内江市党史研究室、内江地方志办公室聘请为《美食内江》一书特邀编辑。

内江的水鲜菜品闻名遐迩，我根据自己多年的烹饪经验，再结合传统内江水鲜的烹制方法，创新了近百道内江水鲜菜品，为地方经济起到了很好的推动作用，并已编写好《内江水鲜风味》一书，即将出版，将更好的宣传、推广内江水鲜菜品。

2018年，我的中式烹调技能大师工作室由市委组织部、市人力资源和社会保障局组织专家验收合格，成员6名，其中技师2名、高级技师4名，我们一定要为大千美食的传承，培养高技能人才不断努力。

在大家的不断努力下，我所带弟子李波、潘化东、李国梅、郑俊、郑波等先后在四川省第五届农民工职业技能大赛、四川省第六届农民工技能大赛、四川省第五届烹饪职业技能大赛、四川省第六届烹饪职业技能大赛、四川省第二届川菜创新大赛、四川省第三届川菜创新大赛、首届甜城工匠技能大赛、内江首届河鲜大赛、东兴区职业技能大赛上分别荣获一等奖、二等奖、五星金奖、四星金奖、金奖、第一名等殊荣。尤其在2020年，通过邓正波的培训指导，弟子潘化东、郑波分别荣获2020甜城工匠技能大赛中式烹调一、二等奖；首届川渝毗邻地区技能大赛中，潘化东、郑波、李国梅获中式烹调一等奖，并被内江市人力资源和社会保障局分别授予内江市技术能手称号。

孙亚军：在您的谈话中，让我们深切地感受到您真的热爱自己的故乡，感受到浓浓的赤子之情，您对于职业的操守精益求精，也是我们学习的榜样。

邓正波：哪里哪里，弘扬中国厨艺文化是我们大家一起努力的事情，我愿意与大家一起共进。

邓正波，男，汉族，中共党员，出生于1977年8月，大专学历，中式烹调高级技师、注册中国烹饪大师、国家职业技能裁判员、川菜烹饪大师。现任四川雅悦酒店管理有限公司（内江明宇丽雅酒店）行政总厨、内江市邓正波中式烹调技能大师工作室领办人。擅长中式烹调，从事本工种28年，现每年创新的菜品为企业增收200余万元。

邓正波同志自从事中式烹调以来，勤奋肯学，攻关克难，会豆腐雕花、丝绸上切肉丝绝技。先后在内江甜城大厦、甜城国际酒店等单位工作，历任主厨、厨师长、行政总厨、出品总监等职务。兼任中国烹饪协会名厨委员会委员、四川省烹饪协会常务理事、内江市东兴区餐饮协会副会长等社会职务。被授予四川省职业技能明星、内江市十大优秀技师、内江市首席技师、甜城工匠形象代言人、内江市优秀甜城工匠、内江市职业技能标兵等荣誉称号。参加全国中餐技能大赛、四川省烹饪技术大赛、四川省农民工技能大赛等，荣获特金奖、金奖、银奖十余个。先后数次担任四川省烹饪职业技能大赛、全国烹调技能大赛等执裁工作。三次登上央视进行菜品表演制作，被四川等多家电视台十余次宣传报道。所带弟子数十次在各类烹饪技能大赛上荣获一等奖、第一名、二等奖及金、银奖。