1384
【题记】 农历辛丑年夏,我因事前往素有“甜城”美誉的内江,此间访问了邓正波先生。邓先生是地道的“甜城”人,以精于致道的“厨艺”而闻名巴蜀。在谈话中,我们得知邓先生平素喜欢读书,在工作之余,常常以读书品茗而消遣时光,这些年在读书的过程中,对内江人文颇有心得,在他的老师的启发下,以我国著名的书画艺术大师张大千先生平生喜爱之菜为缘由,仔细研究大千先生喜爱之菜的文化内涵,研发出一整套“大千菜系”。邓先生是师父门下的传人,肩负着光大“大千菜系”的使命。当然,邓正波先生也不负所望,这些年他切实地做着一个学者型的厨艺大师,一边坚持以读书内修,一边坚持实践中的创作心悟。 夫子云:“志于道,据于德,游于艺。”世间多少美味出自于厨艺大师之手,然又有多少大师能言之有道?实在鲜有。邓正波先生是心中有道之人,厨艺只是他通往“道法”的途径而已,这一点着实让人钦佩不已。那一天我们之间的谈话足足几个小时,邓先生儒雅通达,着实让人亲切不已。下面是与先生谈话的实录,我们整理出来,以飨读者。 敬业 专注 洗碗工变大厨 孙亚军:跟您聊天真的很愉快,一份职业最重要的是坚守,在坚守中能一以贯之以精益求精,此番精神实在难能可贵。 邓正波:是的,您说的太对了。在这个世上,厨房当属这世上烟火气最浓的地方,我一干就是二十八年。从洗碗工到初级厨师,从初级厨师到中国川菜烹饪大师、“甜城工匠”,一步步走来,我的深切体会是人做任何事情都要不急不躁,用心、用情、用功,一刀一勺力求恰到好处,只有这样才能给人以眼福与口福的享受。 我大概是在1993年在一家小餐馆当洗碗工,那时,对我而言想法很简单就是从事餐饮行业能够吃得上饭就可以了。然而,事实并不那么轻松,任何事业都没有一劳永逸的轻松,我记得当时下雪的冬天,条件艰苦没有热水,我的双手冻得红肿、长冻疮,还要坚持每天洗很多碗,即便我的眼里含着泪水也要坚持下去,我别无选择。我的开始是以洗碗工开始,但我觉得人得有梦想,得有追求,才能让自己活得更精彩。因此,我利用下班时间,义务做墩子,我心里知道,只有多做事,才能练好技术,才能脱离潮湿、恶劣的工作环境。 我记得当时,大家都下班了,我主动提出,要帮切菜的师傅把菜切好。在我们厨师界,素来有“七分墩子,三分‘锅匠’”的说法,墩子是通往厨师的初级阶段。为此,我一般是下午一点半下班,下午四五点又上班,这段休息时间,一个人呆在在厨房练习切菜。哪怕是大热天,别人在睡午觉,我还是在切菜。穿着工作服,脖子上搭条汗巾,三四个小时站立下来,衣服被汗水湿透了,汗巾能拧出水来。切丝要粗细均匀,切丁要大小合适,刀工要好,速度还要快。如此,我坚持了一年多时间里,一边做洗碗工,一边当墩子,因为手脚勤快,很受师傅、老板的喜欢,于是,很快就掌勺了,我深信既然要做就一定要做出个样子来,这是我一直秉持的原则。二十多年来,不管再苦再累,我从来没有想过放弃,我喜欢这个能够为人们带来眼福和口福的职业…… 精益 创新 菜肴变艺术品 孙亚军:的却如此,功夫不负有心人,任何事情都是一分耕耘一分收获,真的为您的回报而感到骄傲,我们知道这些年,您一直在实践中坚持自我创新,坚持对食材的研究,使得菜肴变成艺术品,颇受大家的喜欢。 邓正波:古语说:“民以食为天,食以味为先”,有味还要有颜值,更要有文化内涵---这是我的追求。此前,我在准备参加四川省第四届农民工技能大赛时,提前一年开始构思和准备,最终决定制作一道冷拼菜,作品造型设计为花中四君子,展现我们作为内江书画之乡的文化底蕴。制作过程中,我反复挑选原材料,经过二十余次拼摆才确定造型和流程。比赛前一天,我从准备到着手制作,几乎24小时未合眼,用几十种食材拼接、雕刻,通过色彩搭配,味道相融,达到了色香味俱全的效果。最后,这道菜获得了四川省第四届农民工技能大赛二等奖。 工作中,很多VIP顾客到酒店就餐,指定要我来烹制菜品。而这样的“指定”原因也很简单,他们对菜品的品质要求很高。去年,酒店有一个重要的接待,客人点名要一道黑猪肉回锅肉。我从切菜配料到操刀制作,亲力亲为,这道菜最后得到了客人的大力赞赏。对于味道和颜值的精益求精,这一点我严谨而又苛刻。有时,一道菜从研制到端上餐桌,要反复尝试几十次。我会在每一个环节、每一样配料上反复研究。我通常上班来得最早,走得最晚,早上7点多就到酒店,晚上10点多才回家。从研发菜品到内部管理,再到每一道菜出品质量的把控,这是我的工作。 做厨师久了通常自然而然的就认为做的不是菜,而是艺术品,这是我做厨师的感受。2019年,我提出售卖一道经典川菜:鸡豆花。这道菜在技术上要求比较高,做的时候,除了熬制清汤、注重火候,鸡肉及辅料的比例也要把控好,否则鸡豆花会散。在保证酒店后厨工作正常运转的情况下,我和我的同事利用工作之余研究这道菜。我在旁边指导,查看火候、手法。在历经十几次研究试烹后,这道菜一推出就颇受食客欢迎,成为酒店的一道招牌菜。 从业二十多年来,我研究创新出上千道菜品,麻辣、咸鲜、酱香等24个味型的菜都有。仅仅一块豆腐,根据创新菜品的风格,就能烹调鱼香、椒盐、家常、麻辣、咸鲜等好几个味道。 2011年,我参加全国第四届中餐技能大赛,作品“双菊争辉”以精湛的刀工和鲜美的味道荣获热菜金奖;参加四川省第四届烹饪技术大赛,作品凉菜四巧碟、春蚕绿叶情荣获团体金奖、个人热菜特金奖;在第二十二届全国厨师节上,我荣获中华金厨奖……,精雕细琢,展现文化之美;潜心烹饪,调出生活百味,但凡用了心,做的就不是菜,而是艺术,这是我的真切感受。 传承 发扬 大千菜后继有人 孙亚军:我注意到您是一个爱读书的人,在您的书橱中放置了很多与厨艺无关的书籍,而是与文化相关的书籍,尤其是与张大千先生相关的书籍。 邓正波:是的,在我的书柜里,除了各种烹饪书籍和奖牌,还有各种关于国画大师张大千的书籍。我身在大千故里,真的希望通过一道道美食,将大千烹饪文化发扬光大。我从1995年开始作为厨师,在各大酒店、餐饮企业担任厨师长、出品总监、行政总厨。通过在烹调技术上的勤奋、刻苦钻研,深受张大千烹调文化挖掘者、元老级中国烹饪大师杨国钦先生的喜爱。 2008年,我有幸拜杨国钦为师,后期被选定为张大千烹调文化第一代嫡传人。 “内江是张大千的故乡,大千烹调文化源远流长。”这些年,我一直在思考如何把大千文化融入到内江菜品中,这是我一直致力的方向。为了更好地展现菜品的神韵和文化气息,我曾把大千先生的书画作品翻来覆去研究,中央电视台、四川电视台、上海东方卫视曾经到内江拍摄大千风味菜肴时,我也多次担任菜品制作人,讲解甜城饮食文化,为川菜和大千烹调文化推广向全国贡献我的一己之力。2015年,我有幸被中共内江市党史研究室、内江地方志办公室聘请为《美食内江》一书特邀编辑。 内江的水鲜菜品闻名遐迩,我根据自己多年的烹饪经验,再结合传统内江水鲜的烹制方法,创新了近百道内江水鲜菜品,为地方经济起到了很好的推动作用,并已编写好《内江水鲜风味》一书,即将出版,将更好的宣传、推广内江水鲜菜品。 2018年,我的中式烹调技能大师工作室由市委组织部、市人力资源和社会保障局组织专家验收合格,成员6名,其中技师2名、高级技师4名,我们一定要为大千美食的传承,培养高技能人才不断努力。 在大家的不断努力下,我所带弟子李波、潘化东、李国梅、郑俊、郑波等先后在四川省第五届农民工职业技能大赛、四川省第六届农民工技能大赛、四川省第五届烹饪职业技能大赛、四川省第六届烹饪职业技能大赛、四川省第二届川菜创新大赛、四川省第三届川菜创新大赛、首届甜城工匠技能大赛、内江首届河鲜大赛、东兴区职业技能大赛上分别荣获一等奖、二等奖、五星金奖、四星金奖、金奖、第一名等殊荣。尤其在2020年,通过邓正波的培训指导,弟子潘化东、郑波分别荣获2020甜城工匠技能大赛中式烹调一、二等奖;首届川渝毗邻地区技能大赛中,潘化东、郑波、李国梅获中式烹调一等奖,并被内江市人力资源和社会保障局分别授予内江市技术能手称号。 孙亚军:在您的谈话中,让我们深切地感受到您真的热爱自己的故乡,感受到浓浓的赤子之情,您对于职业的操守精益求精,也是我们学习的榜样。 邓正波:哪里哪里,弘扬中国厨艺文化是我们大家一起努力的事情,我愿意与大家一起共进。 邓正波,男,汉族,中共党员,出生于1977年8月,大专学历,中式烹调高级技师、注册中国烹饪大师、国家职业技能裁判员、川菜烹饪大师。现任四川雅悦酒店管理有限公司(内江明宇丽雅酒店)行政总厨、内江市邓正波中式烹调技能大师工作室领办人。擅长中式烹调,从事本工种28年,现每年创新的菜品为企业增收200余万元。 邓正波同志自从事中式烹调以来,勤奋肯学,攻关克难,会豆腐雕花、丝绸上切肉丝绝技。先后在内江甜城大厦、甜城国际酒店等单位工作,历任主厨、厨师长、行政总厨、出品总监等职务。兼任中国烹饪协会名厨委员会委员、四川省烹饪协会常务理事、内江市东兴区餐饮协会副会长等社会职务。被授予四川省职业技能明星、内江市十大优秀技师、内江市首席技师、甜城工匠形象代言人、内江市优秀甜城工匠、内江市职业技能标兵等荣誉称号。参加全国中餐技能大赛、四川省烹饪技术大赛、四川省农民工技能大赛等,荣获特金奖、金奖、银奖十余个。先后数次担任四川省烹饪职业技能大赛、全国烹调技能大赛等执裁工作。三次登上央视进行菜品表演制作,被四川等多家电视台十余次宣传报道。所带弟子数十次在各类烹饪技能大赛上荣获一等奖、第一名、二等奖及金、银奖。 |
2024-12-14
2024-11-22
2024-11-21
2024-11-16
2024-11-16
2024-11-04
2024-10-31
2024-10-24