【美桥说食话】苹果入菜

苹果入菜

在孔融生活的那个时代，中国还未有好吃的苹果，只有一种叫奈的果子，其味如同山楂和苹果的结合体，口感较“绵”，也叫绵苹果，鲜有人欣赏它“绵扯扯”的口感。所以我们只听到“孔融让梨”，而不是苹果。

　　有一种野苹果，与苹果的外观和口感迥异，果实不及黄豆粒大，一般在冬季可食。其叶四季常绿，春季抽出的嫩芽，可当茶叶。熟透的野苹果，吃起来既粉又甜，若是红里带黄，就有涩味。野苹果是我们少年时代的食用野果之一，现下人们多将它当作盆景栽培，成了园子里玩赏的风景。野苹果到底为何物？学名叫做火棘，我的家乡叫籽儿刺。

人生中的第一口苹果，也是以粉甜的攻势，占据了我稚嫩的舌头。同时，也俘虏了爷爷的心。他一辈子都钟情那咬一口就暖融融地释放甘甜的味道，拒绝一切改良的甜脆品种。然而，粉苹果日渐稀少，偶尔会遇到硬粉且寡淡的品种，不堪人食。爷爷垂危之际，也没能吃到一口如意的苹果。如今作为婴幼儿辅食的黄元帅和蛇果，却掀起又一波新生的粉潮。

在我念初中的某一年，父亲厂里有大批水晶红富士滞销，领导给工人以批发价内购，每家都买上几大箱。湿冷的冬天，面对生冷的食物，往往会不禁打一个寒颤。但带着花纹的苹果，表皮有吹弹可破的粉嫩，咬上一口汁水满溢，果肉在牙齿的磨合中发出铿锵有力的脆响，浓郁的皮香让人如临花香氤氲的腹地，口口都是沉醉。我和弟弟会因啃第一口苹果，而欢呼雀跃。

渐渐地，全家对于苹果，有了味觉上的迟钝，果真是“少吃香，多吃伤”。碰上有人肠胃不适拉肚子，母亲就会兜几个苹果让她带回去，煮水喝。苹果煮水，不用放糖，其天然的果糖在滚开的水里得到充分释放，翻腾着阵阵果味的甜香。煮苹果水算是偏方，除了维生素在高温下会流失之外，仍然保留很多其他的营养成份和膳食纤维，有养胃和止泻的辅助疗效。

　　窗外的寒霜日渐浓厚，像是有一股风从门缝挤进屋内，抽走了那些苹果的精华和娇容。苹果的肌肤似乎开始松驰，肉质的密度也在减少，其味大不如以前。但母亲舍不得丢弃，便将它削皮后切成条，拌上米粉，加调料一起蒸，叫做蒸散散儿。蒸散散儿是达州一带的土话，可用鲜花，也可用蔬菜，原料中不可缺少的是米粉。一盘苹果散散摆上餐桌，难以形容它扮演的角色，甜中带咸，咸里有香，有水果和蔬菜的复合味道。

水果入肴已不新奇，最让我记忆深刻的，是在一家台菜馆吃到的改良川菜，苹果白肉卷。用煮好的白肉切成薄片，卷上削皮后的苹果条。食时蘸上用芝麻酱、小米辣，酱油、香油和蒜泥做成的味汁。芝麻的香气裹着苹果的香甜，解除了肉片本身的脂腻，小米辣和蒜泥的刚硬完全消除肉质的臊臭，像是耳根又听到一曲新颖的曲目。

拔丝苹果和拔丝地瓜，很考火候和功夫。在炒白糖时，过火就会焦苦，欠火又会粘牙。往往要经过多次尝试，以失败告终的结局也不奇怪，常常费力而不讨好。

同样以苹果和白糖为主的一道甜点烤苹果卷，有段时间非常风靡。杂志上，银幕上，玫瑰花朵般盛放的苹果卷，不时有想象中的香甜松脆扑面而来。苹果不用削皮，对剖切薄片，在糖水里稍微汆软捞出。将黄油、面粉和糖揉成面团，擀成薄片，再切成比苹果片窄一些的长条。将苹果片依次叠加排开放在面皮上，顺势卷起来，成花朵形状。再入烤箱中烤制。烤制也有时间和温度的多次摸索，才能保证苹果片干脆，且夹层的黄油面皮完全熟透，有饼干一般的酥香。我试着做过多次烤苹果卷，每次的结局都是，看上去很美好。

苹果的营养成分很特别，在加热后抗氧化成分会增加，其效果同山楂类似，与肉类同烧，能减轻身体负担，是一种健康的搭配方式。苹果红烧肉，需要炒糖色，以冰糖最佳，糖不可过多，放少许油，用小火炒，待锅里糖烧化，并呈黄褐色，有焦糖味发出时，应立即放入五花肉块翻炒两下，加黄酒炒出油，然后放生姜、八角等料一起再炒几分钟至肉上色，再加入苹果块，调入酱油，注人水，慢火烧至水分干就成了。在时间的酝酿下，苹果完全糊化，果香融入肉里，吃上去肥而不腻，入口即化，还有一丝清新的妙趣。夹一块颤微微的红烧肉，仿佛看见每根枝头上的苹果，都在阳光下摇曳它的渴盼。

苹果性平，可能是最不挑人不挑时机的水果。这些年，吃苹果的感觉，就像久日的夫妻左手拉着右手，没有触觉上的激动和震颤，却用最熟悉的味道赋予人生最踏实的依靠。