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掀起“大伞”的盖头来(2):严苛选材 上期讲到大伞蒸牛肉的典故,引发诸多吃货垂涎关注,纷纷强烈要求开播第二集。好吧,今日开讲第二集:大伞蒸牛肉美味秘诀之“严苛选材”。 大伞蒸牛肉屹立百年不倒,自然有其传家之密,今天就从选材角度来揭开神秘的面纱的一角。 魔鬼藏在细节里,餐饮的细节自然就是藏在瓶瓶罐罐中的调料中了。 就从一份小小的花椒面开始说起,大伞选用的是汉源的花椒,椒香浓郁,麻到味蕾跳芭蕾舞。 再就是蒸牛肉浇头灵魂的红油辣椒。光是辣椒面就有三种,优选本地小米椒、贵州二荆条、海南灯笼椒,三种辣椒各司其职,提味、增香、上色相辅相成共襄大业。一份好的红油辣椒,油温也是关键,高低油温的合理搭配,才能更好地激发辣椒团队们的融洽味道。 蒸牛肉,牛肉自然是最重要的。老板选用新鲜肋条肉是最适合做蒸牛肉的,红白相得益彰,肥瘦均匀,还带有一点筋膜,口感就多了一种脆爽的层次。 蒸牛肉的米粉也是自家舂好的。选用的是本地新米,舂的也比市面上的大一点,长时间蒸制后,口感也更加软糯一点,老少咸宜,倍感亲切。 每一口牛肉的背后都有店家的坚守,从细节入手优中选优,方才能成就这一份百年流传的味道。 一休先生赞叹:大伞恒久远,美味永流传。 欲知后续如何,且看下篇细表。 节目预告:“大伞蒸牛肉”的百年工艺 |
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