刘斌夫 | 蜀人好吃，巴人善烹？——川菜美食文化乱弹

四川文化网 2023-11-15 13:19 4510人围观艺术动态

　　川菜美食，在中国八大菜系独树一帜，且其巨大的同化能力对其他菜系影响深远。蜀人好吃，巴人善烹？巴中有蜀，蜀中有巴。巴人（重庆人是当代巴人的核心部分）善于创新菜品，蜀人（成都人或新四川人）擅长将巴人创 ...

　　川菜美食，在中国八大菜系独树一帜，且其巨大的同化能力对其他菜系影响深远。蜀人好吃，巴人善烹？巴中有蜀，蜀中有巴。巴人（重庆人是当代巴人的核心部分）善于创新菜品，蜀人（成都人或新四川人）擅长将巴人创造的菜品精细化、普世化而赋予更丰厚的内蕴。

　　成都与扬州、苏州、杭州并称中国古代四大休闲城市。向有“扬一益二”之说。成都的耍哥耍姐最爱自驾逛郊县。耍哥耍姐回来，你问他（她）好不好耍？耍姐王顾左右而言他“那里的伙食怪斯难吃”或者“那里的柴火鸡巴适得很豆花儿鱼好吃得版”！

　　改革开放以来，“中国历史文化名城-西部休闲之都-最佳旅游城市”、著名“美食之都”成都共有大小餐馆酒楼6000余家，至少涌现出二十几大著名餐馆酒楼：红杏、银杏、大蓉和、菜根香、红高粱、蜀府宴语、巴国布衣、锦江宾馆锦轩厅、老房子、柴门、海凌阁、金龙渔港、天天渔港、皇城老妈、盘飱市、许家菜、陈麻婆、韩包子、温鸭子、青龙场正街饭馆、人民食堂、鸡毛店等等。

　　成都郊县区譬如新津、蒲江等地的农家乐、生态园餐饮，风味儿、水准比城里更高。一因食材好，新鲜、少农残、原生态，二因师徒一对一口传心授，秘法秘技正宗嫡承。蒲江县朝阳湖“西蜀甲秀”、成佳镇“竹林泡菜?六合鱼庄”，双流区南郊“三德子柴火鸡”，金堂县“小三峡生态鱼庄”，大邑花水湾“逍遥谷康养休闲会所”……不胜枚举，美食如云，秀色可餐啊！好酒好菜，贵客款待。一道绝佳美食，令人终身难忘。

　　唐代著名“朦胧诗人”、“诗鬼”李商隐，一到成都，就忘怀了在大巴山脉米仓山系南江县光雾山关坝、在梓州（三台）驻军时吟哦咏叹的“君问归期未有期，巴山夜雨涨秋池”，但见成都美景美食美酒美女，脱口而出“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”！“来了就不想走的城市”，“诗鬼”发誓百年之后要葬身于“美食之都”锦城郊外凤凰山坡鲜花丛中。

　　重庆直辖后，其有好事者说啥者“渝菜”，此言差矣！简直没有文化。川菜、川剧等等，不可以行政区划变迁而分崩离析。

　　想当年笔者在新浪网发表一篇短文《重庆人也是四川人》，一天之内八万人在网上打嘴仗，倒把文章作者给忘得烟消云散。老重庆人与新四川人在网上言语争锋之焦点，在于：重庆人说自己不是“四川人”；新四川人强调重庆虽然直辖分划，但从文化渊源论断，重庆人永远是四川人。有道是“重庆崽儿坨子（拳头）硬，成都妹仔嘴巴‘嚼’（尖锐）”！川渝网友欢喜冤家“口水仗”越战越勇，很快升温为群体对骂。新浪网不得不将这篇短文的评论区关停。短文作者“稻花香里说丰年，方言俚语争四川，听取‘骂’声一片”，一头雾水，始料未及哟。

　　重庆人码头文化，“老大”意识“嘿”（很）强，生性耿直粗放，豪爽好斗，“格老子”“斗士”（就是）不服。然而，重庆市人，从行政区划上，已经不是“四川省人”；但从历史文化族群渊源上，永远是“四川人”！“渝菜”不可能单独成立或独孤存在于中国各大菜系，永远是川菜不可分割的有机组成部分，占小半壁江山且锋芒毕露。重庆川菜恰如重庆人的性格，比成都川菜要辣，鲜明火爆，直抒胸臆。

　　说川菜，顾名思义，“大四川的菜”，不得不先说“四川”的由来。

　　坊间有说“四川”之名源自长江（含其上游主源金沙江）、岷江、嘉陵江、汉江等四条江河，川者，江河也——似有点道理。其实“四川”作为行政区划初始概念，始于宋代，定于元朝。北宋以“路”为地方“一级（相当于省级）行政区”，始设“川峡四路”：利州路（包括秦巴山地盆地大川北广元、汉中和安康等区域）、梓州路（包括川中川南从三台到泸州等区域）、益州路（包括大成都及整个川西、川西南地区）、夔州路（重庆及峡江流域整个大川东片区），笼统简称“四川”。

　　元朝马背上的民族牛高马大的蒙古人铁马金戈烽烟滚滚征服了大半个地球??，但不懂得民族文化认同与融合，武力征服周期至短暂，绝然不可忽视和小觑文化的力量。元朝实施“行中书省”作为地方一级行政区的国家政体制度，听说“天下未乱蜀先乱，天下已治蜀后治”，为避秦岭之险阻，而将秦岭、巴山之间自古属于巴蜀的汉中、安康划给陕西管辖，把“川峡四路”余下的“三川半”——半个利州路和整梓州路、益州路、夔州路加上黔北遵义等地，一并划为“四川行中书省”，简称“四川省”。重庆人肯定是“四川”严格说只有“三川半”之“一川”人，永远脱不了这个干系。

　　1997年重庆直辖，“三川半”割开“一川”，余下的“新四川”，就只有“两川半”省，行政区划地盘划小了，但“四川”省名不能变，“四川人的心”更不会变，因为巴蜀自古经济社会一体化源远流长密不可分，行政区划分分合合无关紧要。

　　古蜀国“五王时代”历经三千多年，古蜀王既有蜀人、也有巴人，巴蜀一体。蚕丛王是蜀人，柏灌不知是哪里人（反正是轩辕黄帝南下入蜀安排的），渔凫王是蜀人，杜宇（望帝）一世是“朱提”（音“shushi”，即今云南昭通）人，鳖灵（“开明王”丛帝）一世是巴人（其原籍大约在今贵州同仁一带）。你哇敢说“巴与蜀”、“重庆与四川”文化渊源与族群文史，可以数典忘祖轻易分开？

　　再继续说川菜（包括整个泛巴蜀地区）！川菜是华夏巴蜀农耕文明、城市文明、手工业文明和交通商贸文明高度发达的经典产物，之所以“色、香、味、型、声”五行俱全、“麻、辣、鲜、香、嫩”脍炙人口，之所以川菜文化源远流长博大精深丰富多彩！

　　四千八百年前轩辕黄帝20岁即位入蜀历练治国理政拜师问道求经三年期间，就带领蜀人在新津老君山至双流牧马山一带成都平原上发现野生粳稻并且驯化栽种广泛传播。蜀王杜宇劝事农耕，发明双季稻和三季稻种植，而将传统农业耕作技术传遍整个南方。巴山蜀水当代农村现代农业，有川粮油、川猪、川茶、川菜、川酒、川竹、川果、川药、川牛羊、川鱼等十大优势特色产业。有那么多原生态好食材。什么菜，四川没有？应有尽有！数千年来，本来气候温润、四季分明，有了都江堰灌溉千里沃野天府之国，水旱从人，水旱间作，不知饥馑，鱼米之乡，猪米文化，物产丰富，多种经营，衣食满足，生活休闲，好“弄吃的”！

　　美食出自民间！大智慧在乡贤！既然老庄说“治大国若烹小鲜”，那么“烹小鲜”亦“若治大国”。烹饪要照顾百口百味，就像一国君王，要做到人人满意，好不容易。蒸、炖、炒、煸、烹、汆、熘、爆、煎、炸、卤、拌……川菜最讲究精深加工，包括刀工、擩工（和面）和烹饪以及装盘，讲究秀色可餐、香韵扑鼻、味道悠长、型（形）神兼备——还有“声”，细刀快切如弹古筝嘈嘈嚓嚓之声，擀面棒敲打锅盔（面饼）乒乒乓乓之声，锅巴肉片端上餐桌当众浇泼汤汁唧唧咋咋之声，老成都小餐馆大酒楼掌柜“喊堂”——“楼下客满后来居上”“客官有请上茶看座先送几碟开胃小菜”“小二再来一壶高粱（酒）”的吆喝声，麻辣鲜香吃客呼溜唏嘘赞叹声，令人食欲大开，垂涎欲滴，感怀不已！如果没有美食，哪有沸腾的生活？！

　　美食不仅出自民间，更丰富提升于文人之手。啥子“君子远庖厨”？只会收学生家长几块老腊肉的小资文人孔夫子的鬼话。

　　只会吃的人，有可能成为美食家。美食家岂可浪得虚名？美食家可是吃遍天下吃出来的，但美食家是评论家——“弹花匠的女只会弹（谈）不会纺（访）”，烹饪大师是作家。

　　中国从古至今，大文豪不仅是美食家，而且是从理论到实践从工艺到文化精研庖厨技艺的烹饪大师——美食菜品的精心创作者。

　　且不说上有天堂下有苏杭的诗坛领袖、清代江宁县令袁枚著有《随园食谱》江南派“苏菜”“浙菜”烹饪专著；只说与袁枚同时代清朝乾隆年间四川罗江籍“古代中国最后一位百科全书式的中华（巴蜀）文化巨人”长期供职于京师国家部位的大文豪李调元，与其父李化楠（乾隆皇帝亲自嘉奖为“强项令”的历任浙江诸县县令）合著《醒园食谱》专著，集川菜美食烹饪制作技艺之大成，其创作的“珍珠猪头”美绝天下；更不说北宋四川眉州籍古今凤毛麟角屈指可数的“百科全书式的中华（巴蜀）文化巨人”中学问、气质与人气首屈一指最高者“千年男神”大文豪苏东坡贬谪湖北黄州而创制的鲜香甜嫩肥而不腻入口即化的千年经典美食佳肴“东坡肘子”（秘法用蜂蜜浇淋透亮），就不得不高山仰止。大文豪美食佳肴不仅做出极品味道，而且引经据典为菜品取其美名，更为之赋予深刻的文化内涵。

　　号称“老成都最后一位掌柜”的民间文艺家、川菜美食家和川菜菜品创作创新烹饪大师罗亨长老先生，曾经笑谈“稀饭是母亲，泡菜是妻子，火锅是情人，烧烤是外遇”；笑话成都“苍蝇儿馆子”不会写“莴（wo）笋”总写成“青笋”——成都叫峨眉豆重庆叫刀豆，成都叫青笋重庆叫“棒菜”，青笋（棒菜）与莴笋完全是两回事；夜宵“冷啖杯”（以卤菜、凉菜、夜啤酒为主打，或配以烧烤、串串、小汤锅为特色），常常错写成“冷淡杯”，不懂川籍大文豪苏东坡“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的“啖”字，就是“美美地吃”之深意，却先把自己给“冷淡”了——“冷啖杯”热闹非凡，岂可冷淡？还有，中商部颁布的中国名吃四川凉拌荤菜“夫妻‘废片’”，明明是将半透明牛头皮（常被丢弃为废品给猪猫狗食）变废为宝，用秘制白芝麻红熟油辣汁花椒面儿为调料，配以葱花儿姜蓉蒜糜凉拌，麻辣鲜香，颇有质感嚼劲，风靡古今——成都街头却每每错写成“夫妻‘肺’片”，请问非要把牛脑壳皮子换成猪肺不可么？

　　川菜，首先说“炒菜”，外省人往往总是莫大的误会，川菜就一个字：“辣”！而今川菜，有些以“重辣、重油、重盐”“三重”重口味为特点的“江湖菜”，已经除了太辣，几乎尝不出其他味道，急于满足和刺激食客味蕾，却无暇顾及健康与营养，丢失了美感，似已走火入魔，甚或是对传统技艺经典川菜的歪解、悖反和异化。

　　其实，川菜原本并不辣，数百年传统经典川菜至少有一半不用辣椒??。辣椒又名“海椒”，顾名思义，从海上来。辣椒是明初郑和下西洋从南美洲带回种子，先种植于福建、江西，再逐渐传入湖南、四川。特别是明末清初闽粤赣客家人大移民经湖北、湖南入川，辣椒就登堂入室而成为湘楚川渝人们生活中不可或缺的菜肴调味料。明初之前，没有辣椒，川菜偶尔取辣味儿，也就用点姜蒜。有好事者撰文胡编乱造臆说啥子“诸葛亮成都牧马山上种植辣椒”，岂不贻笑大方？

　　的确，四川辣椒最好的品种“二精条”，产地首选牧马山。牧马山不仅是三国蜀汉丞相诸葛亮十天一日旬假遛马的地方，更是四千八百年前华夏人文先祖轩辕黄帝入蜀三年间驻跸新津宝墩故城古蜀国都时放马的圣境。从双流到新津、彭山，牧马山一带，微酸性黄土地，壤土深厚，尤宜种植生产辣椒、红苕、玉麦和地瓜等农作物。牧马山“二精条”辣椒，条形细长，皮色红艳光亮，肉质细腻，味儿不很辣而鲜香无比，无论新鲜食用，还是做熟油辣汁、豆瓣辣酱发酵熟化，都是辣椒调味品中最上乘的品格品性品质品味。

　　说到二精条辣椒多么咋样，重庆人、湖南人、江西人可不答应，因为他们不怕辣、怕不辣、辣不怕，嫌你二精条太没辣味儿啰，要贵州修文县“七星朝天椒”，死辣死辣，火辣火辣，那才够刺激！啥叫“七星朝天椒”？与“二精条”在绿荫叶片间满“树”颗颗细长的辣椒尖儿向下垂挂的低调之态截然相反，“七星朝天椒”的辣椒“树”枝秆儿上每一串都是七颗，粗短的辣椒尖儿抬头朝天向阳呈怒放之势。

　　如果还不够辣，就要中缅边境缅甸一侧山上的高大乔木辣椒，比你四川、湖南、江西等地的像是灌木却为草本的蒿秆儿辣椒，比你贵州“七星朝天椒”还辣几倍！三十年前笔者长居上海，就收到过至今从未谋面的四川广汉刘姓本家女老板儿货运零担发来的缅甸辣椒乔木大树上的“朝天辣椒”做成的瓶装腌渍辣椒，太辣啦！在电话里和书信中得知，刘老板每次到缅甸都要运回十几大卡车乔木朝天辣椒回广汉厂里加工再发往全国各地。不知她的产品，辣翻过多少喜食辣椒的人呐。

　　经典川菜即使用辣椒，也辣味儿适中相宜，不用太辣，譬如三百年经典川菜名品偶上国宴的“回锅肉”、“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”、“莴笋木耳滑肉片”、“老丈人酥肉汤”、“青菜丸子汤”以及“家常豆瓣儿鱼”、“藿香豆豉鱼”、“凉拌鲫鱼”、“来凤鱼”、“太安鱼”、“球溪河鲢鱼”、“沸腾鱼”、“口水鸡”、“哑巴兔”等等。许多川菜一点儿也不用辣椒，譬如改革开放以来必上国宴的川菜精品“开水白菜”。

　　“开水白菜”可不简单，要用肥猪棒子骨和乡土老母鸡武火烧开文火事先熬成的膏汤，烹煮鸡心大白菜最嫩的纯白叶片微黄叶尖菜心，加几颗小虾咪，色香味型把握分寸极难，非一般厨师可以轻易为之。

　　“麻婆豆腐”本为明末清初成都青羊宫旁边老街坊刘氏家族私房菜肴，刘家美女满脸麻子嫁不出去沦为“剩女”，终以陪嫁麻婆豆腐烹饪技艺为嫁妆，嫁给隔壁陈家大龄青年老光棍儿，陈刘联姻，麻婆豆腐餐馆一直火爆得很，流传至今。因刘嫁陈，女随男姓呼之“陈刘氏”，故而店招品牌即为“陈麻婆豆腐”，中商部颁发四川名吃金字招牌仍就以陈麻婆命名。麻婆豆腐猪油、菜油兼用，要放最好的郫县豆瓣儿辣酱，炸汁，下豆腐、肉末、葱段等，待熊熊武火快速烹熟，火候一定要掌握得恰到好处，起锅，撒一层汉源花椒面儿，典型特点是“麻、辣、烫”，红艳热腾，麻辣鲜香，诱人心脾！而今成都送仙桥那家二层楼古色古香的旗舰店，陈麻婆豆腐做得最为正宗“资格”。

　　明清辣椒入川以来，郫县豆瓣辣酱，成为“川菜之魂”。关于郫县豆瓣辣酱的前世今生，另有专题分解。

　　其它川菜如凉菜、炖菜、蒸菜、炸菜、卤菜、泡菜、腌菜以及汤锅、面食等等，从技艺到文化，林林总总，篇幅有限，抛砖引玉，恕未详述。

　　火锅颇为独特，不得不在此简说。全国火锅有三大流派：京式（草原）火锅、江南（苏浙）火锅和四川（重庆）火锅。京式、江南，火锅锅型多为宝塔环槽（蒙古高帽或四川泡菜罈形状）锅；四川火锅锅型有满月大圆锅、鸳鸯（阴阳太极两仪）锅、大小双圆环（子母）锅、外方内圆（子母）锅、井田（九宫格）锅等。

　　重庆小天鹅曾经跃居全国火锅之最。与其说四川火锅源自重庆，毋宁说重庆火锅源自长江三峡万州。四川（重庆、万州）火锅，发明者是常年泡在水里的船工、水手、渔民和纤夫。浪花里的船上炒菜很不方便，买菜又要上岸进城赶场（赶集），锅碗瓢盆摇摇晃晃瓶瓶罐罐磕磕碰碰又不便放置；干脆捡拾一些被屠宰匠在江边洗涤猪牛羊鸡鸭鹅鱼蟹虾丢弃在岸边不要了的肠肠肚肚、黄喉鸭舌等等“废品”，便宜甚至不要钱买，弄一大锅，舀一瓢江河活水，随便乱放些辣椒花椒八角大香，加坨牛油，随便烹煮，烫熟即食，麻辣鲜嫩烫，呼儿嗨哟，方便“惨”了，好吃得“板”。肠肚若不解恨，再抓几条鱼煮。辣椒花椒不仅提香增鲜避腥入味儿，而且祛风除湿御寒发汗，麻辣香料煮进火锅，非常适合长期泡在水里劳作的人们解馋充饥强身健体。

　　火锅于改革开放以来大放异彩，从江河民间美食一跃成为城市大众美餐。成都北郊彭州有名扬天下的“九尺生抠鹅肠火锅”！人们原以为烫煮火锅的鹅肠有九尺（三米）长，结果人家生抠鹅肠火锅发源地在彭州九尺场镇，“九尺”不是长度、是地名而已。不过那鹅肠“生抠”比鸡鸭鱼鹅兔猪牛羊活杀现烹还要厉害惊艳，直接抓起活鹅，现把鹅肠生抠出来，将热腾腾冒热烟的鹅肠迅捷翻出，往热水盆里一洗涮干净，嘁嘁嚓嚓几剪刀切段入盘，筷子一拈，沸腾汤里三搅两涮即熟即食，被生抠了肠子的鹅们还在院子里奔跑。多么鲜活的原生态场景啊！说起想起，生抠鹅肠真有点儿吓人巴沙的；但鲜美异常！

　　如今川菜的吃法，越来越重口味而轻营养，也许是整个中国美食特色与趋向亦如此。

　　四川大学体育学院常务副院长韩海军教授是体育运动学硕士和营养学博士出身，常常提讲美食与营养之关系，竭力倡导、倾力普及和大力弘扬“大众健康与美食营养学”。

　　来中国的日本人，大都居住上海；但向日本输出文化最成功的，还要数四川。现当代日本是既保持传承中华传统文化，又最注重引进借鉴西方现代文明的东方国家。日本美食佳肴，既注重色香味型风格口味，又强调营养配置丰富均衡。

　　日本动画片《中华小当家》最引人注目的就是那道“魔幻麻婆豆腐”！川菜是日本最受欢迎的中国菜，没有之一。许多打着“中华料理”牌子的日本餐厅，菜肴多是“回锅肉、麻婆豆腐、青椒肉丝、担担面”等川菜菜肴。日本但凡有地位的家庭主妇，都能烧出美味地道的麻婆豆腐招待贵宾。日本电影《恋爱回旋》男女主角，常去光顾四川料理餐厅，麻婆豆腐成了与生俱伴的第三主角。

　　川菜烹饪大师、中国烹饪大师王开发，强烈主张川菜追根溯源，回归传统经典，使之成为巴蜀文化传承的鲜活载体。呼吁启动对川菜、川剧、巴蜀曲艺、蜀绣蜀锦、川西竹编草编藤编等四川传统文化民间技艺的抢救工程。八大菜系中，多讲究原汁原味而轻视加工，而川菜特别讲求精细加工与色香味型，传统川菜24种味型，只有7种是辣的，剩下超过七成都不辣，各味型相互搭配，才能彰显川菜本色。“荔枝腰块”、“雪花鸡淖”……这些川菜精品，很多人听都没听说过。急功近利不行。菜品烹饪简单化、标准化，是川菜优秀文化与传统技艺的杀手与死敌。川菜表现形式十分丰富，师徒秘授，代代相传，我们时代需要对传统技艺不断挖掘、整理、传承、创新的工匠精神。

　　川菜“微辣”、“中辣”、“特辣”和“不辣”四种口味，变幻多端。川菜翘楚，不在成都、重庆，而在川南盐都自贡。明清时期，自贡井盐业的辉煌，催生川菜最精华的“盐帮菜”日臻成熟而登峰造极。自贡盐帮菜作为川菜最杰出代表，尤擅爆炒，特别讲究鲜香，善用姜和辣椒??甚至花椒，即所谓“绝代多椒”：老姜和干红辣椒铺底、嫩姜出彩、青红鲜辣椒色味俱全。自贡虽然盛产井盐，盐帮菜却从不多盐，而恰到好处。“自贡的辣，成都的麻，流出的口水沾下琶。”盐邦菜自贡兔系列“生焖兔、鲜锅兔、干锅兔、跳水兔和秘制冷吃兔”堪为全国兔肴绝品，自贡麻辣汤锅梭边鱼也非常了得！

　　还有源生于“盐都”“龙城”“灯城”自贡街头巷尾的“担担面”，可配为主食。东南沿海误以为担担面源自台湾；其实是台湾的四川籍老兵将家乡的名小吃发扬光大，担担面从大陆西部传至台岛，又从台岛传至东南沿海各地，爱不释手，赞不绝口。四川自贡担担面，与北京炸酱面、山西刀削面、陕西油泼biangbiang面、甘肃兰州拉面、广东伊府面、贵州乌冬面、湖北武汉热干面、四川宜宾燃面、重庆荣昌铺盖面，并称为“中国十大面条名小吃”。