豆瓣酱

 

　　初秋的假期，我刚回家，一位好友便送来了自家手工酿制的豆瓣酱半成品。一拧开盖子，一股浓郁醇厚的椒香酱味味扑鼻而来，这是一种难以言状的地地道道的四川乡情的味道。
　　13年前，奶奶在世时，每年也会酿制几大缸豆瓣酱。众所周知，豆瓣酱是川菜中一味不可或缺的“灵魂级”调料，像蜚声海外、老少咸宜的麻婆豆腐、回锅肉、鱼香茄子等菜肴中均少不了它的身影。风靡全球的台湾牛肉面的牛肉汤汁中，秘方之一也正是川味豆瓣酱。豆瓣酱在当代中国美食中的地位不言而喻。
　　在四川盆地，大部分地区都盛产胡豆（蚕豆），并具有得天独厚的温度、光照和水源，非常适合豆瓣酱的酿造。除了大规模专门生产豆瓣酱的厂家，绝大部分城乡居民都会自制。制作豆瓣酱的方法并不复杂，用三个字概括就是“翻、晒、露”，只是酿制时间周期较长。根据是否加入新鲜红色剁辣椒，豆瓣的色泽口感和烹饪方法有所不同，大致分为甜豆瓣和辣豆瓣两大类。
　　豆瓣酱的主要原料有面粉、盐、胡豆、水和辣椒，五类原料质量之比大约是1：2：4：5：10的比例，白酒、青花椒、熟菜油适量，可以根据自身口味酌情加入。
　　在每年夏初胡豆丰收成熟时，首先将胡豆收拾洗净，剥皮去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三四分钟，然后捞出豆瓣，加入面粉拌匀后，堆放在一个大竹匾内，放入恒温40摄氏度左右的室内（锅灶上最好）进行发酵，一般六七天后，豆瓣上就会长出黄霉，至此第一步便完成。
　　随后，将长霉的豆瓣放进陶缸中，加入食盐、清水，混合均匀后进行翻晒，白天要搅拌翻动，晚上则要露天敞放，但要避免雨淋，这个过程需要40----50天。
　　第三步，当豆瓣酱变成红褐色时，将碾碎的新鲜红辣椒末、白酒、青花椒和熟菜油放入，混合搅拌均匀，再经过3----5个月的储存发酵，一缸酱香醇厚、味鲜稍辣的豆瓣酱才完全制成。
　　经专家多年研究证明，豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，可延缓动脉硬化、降低胆固醇、促进肠胃消化、增进食欲，具有益气健脾祛湿消肿的功效；同时它还含有大脑和脑神经的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。此外，豆瓣酱也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。不过，由于豆瓣酱本身含盐量很高，所以每次使用要适量，如烹饪时与盐酱油豆豉搭配，更要注意点到为止、恰到好处，才能吃得美味美观又健康。
　　每年奶奶都要特意多做一大缸豆瓣酱，除了够自家吃上一整年，还分给子女和一些亲友。有时桌上的饭菜太清淡寡味，只消舀上一小勺豆瓣酱，用它拌饭吃，顿时食欲倍增。每逢黄豆成熟季节，自制豆花，将豆瓣酱剁碎油酥后，加入炒花仁末和藿香叶末作蘸水，味道绝顶鲜美。把豆瓣酱剁碎后，同切片的腊肉或卤肉一起上锅蒸，也是一道口味醇厚的佳肴。在当时物质生活尚不丰富的年代，奶奶总能将全家的伙食调剂到最好——这当然也离不开自制美味豆瓣酱的功劳。
　　13年前，奶奶永远离开了我们，自制豆瓣酱的手艺在家里没有流传继承下来。后来家里都自购豆瓣酱吃，它依然是我们全家厨房里不可或缺的调料。后来，我上大学工作后，离开了四川，偶尔也会去附近的川菜馆吃点小菜或者小吃，从那小碟小碗或清新或馥郁的豆瓣调料味中，一次次感悟和品味乡愁亲切的味道。