四川风味美食会理大锅全羊汤

食全食美”美食文学作品大赛征文

   风味名吃四川会理县大锅全羊汤
       文/蒋元顺   图片/来自网络



　　大锅全羊汤的食材：整只肥壮的黑山羊，连皮屠宰洗净，分头（砍成大块）、身（砍成斤来重一坨）羊脚（对半砍开）羊肠（切成二十来公分长),羊肚（切成两半）、羊油等；另外准备二三尾鲫鱼约1公斤，刮鳞破肚洗净待用。

　　佐料：老姜一斤、山奈、八角、桂皮适量。然后用纱布袋装进准备好的鲫鱼封口扎紧，不然鱼刺会煮进羊肉汤里，影响品尝口感；再用一个纱布口袋装进全部佐料。

　　制作：准备一口直径四十公分左右的大铁锅，掺上山泉水，把全部羊肉和装进口袋捆好的鲫鱼、佐料全部冷水放入大锅；水量以淹完全部羊肉最佳，太少了羊肉没有煮离骨就没有多少汤了，再加水，汤味就没原汤汁口感和营养好；水太多熬好的肉质、肉色以及汤色、营养、口感就差远了。

　　然后先用旺火将大铁锅烧得滚开，不能加锅盖煮，要让羊肉膻气随水雾散走；拿漏勺把锅里的白泡子全部捞起倒掉。

　　旺火煮上30分钟左右，用中火继续煮六、七个小时，一直煮的所有羊肉离骨酥不烂时，便可以将肉捞起，把羊肉和肚杂切成块同煮待用；荤素搭配吃，也可以加少量豌豆尖、嫩白菜，稍微煮一下；如果加上米粉，放上佐料吃，就是正宗的会理羊肉粉。

　　佐料碟子配制：按自己的口味，配以盐、味精、干糊辣椒、小米辣、花椒、葱、香菜、蒜泥、豆瓣，倒点啤酒或原汤在佐料碟子里面，就可以蘸佐料尽情享用了。

　　大锅羊肉汤制作耗时较长，一般是在头天准备，晚上就开始烹制，开餐馆的老板为了制作这道美味更是要三更起床，天亮迎来食客，中午过后收摊，所以要品尝会理全羊汤要一大早起床才有口福。

　　冬天如果是寿宴、亲朋聚餐，熬一大锅全羊汤，再搭上其它品种中餐，花样齐全，营养会更丰富，吃得大汗淋淋五脏六腑都暖和起来。

　　

　　四川会理县独特的气候和水土、光照，滋润了山坡草、木，放养的黑山羊，在这样的环境里生长，有得天独厚的条件，肉质细嫩肥而不腻，所以会理人一年四季，特别是到了冬天，大街小巷、乡镇街上的羊肉馆，烹制的大锅全羊汤，最受人们的追捧，来品尝的人络绎不绝，有时还排起了长队。


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